In Francia, il formaggio va ben oltre l’essere semplice cibo: rappresenta un pezzo fondamentale della cultura e anche dell’economia del Paese. Alcuni contano oltre 300 varietà – qualcuno arriva addirittura a dire 365 – ecco, la tradizione casearia francese si rivela preziosa e complessa come poche altre. Ogni formaggio racconta un legame solido con il territorio da cui proviene e con le tecniche che lo hanno reso possibile. Già in passato, figure storiche come Charles de Gaulle si interrogavano su come gestire un Paese tanto ricco e, allo stesso tempo, così vario da un punto di vista gastronomico.
Il meccanismo delle certificazioni francesi serve a garantire autenticità e qualità. Parliamo delle AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), che riguardano 45 formaggi tradizionali, tutti sottoposti a regole precise sulla provenienza e sulla lavorazione. Poi ci sono 6 formaggi contraddistinti da Indicazione Geografica Protetta (IGP) e altri 6 con particolari etichette rosse di qualità. Ecco, pure questo fa capire che il mondo caseario francese è vasto: alcune fonti raccontano addirittura di 1800 varianti, elencate in guide specializzate. Dati che non possono non far pensare a un intreccio forte tra territorio, tradizione e innovazione, insomma, un settore vivo.
Parlando di produzione, si ha una buona varietà. Dal metodo fermier, che rispecchia l’attività di piccoli produttori che lavorano con il loro latte, fino a quelli artisanales, cioè quei formaggi fatti con latte raccolto da diversi allevamenti, ma comunque in maniera artigianale. Le cooperative, invece, riuniscono latte da tanti produttori per una lavorazione condivisa, mentre la produzione industriale segue processi più standardizzati e su larga scala. Non è un dettaglio: queste differenze influenzano come si mantiene la tradizione e come si assicura la qualità. Spesso, i formaggi più autentici – quelli artigianali – li si trova soprattutto nei territori d’origine o in botteghe specializzate.
Le tipologie e le caratteristiche più riconoscibili
C’è chi pensa alle tante sfumature di consistenza e gusto dei formaggi francesi: un vero e proprio spettacolo dei sapori. Le paste molli – vedi il Camembert, il Coulommiers e il Munster – si possono riconoscere per la morbidezza e un gusto intenso. Esistono poi i formaggi erborinati, caratterizzati da venature blu o verdi, frutto della muffa che cresce e dona a prodotti come il famoso Roquefort o il Bleu d’Auvergne quel sapore deciso e particolare. Le paste pressate, invece, racchiudono esempi famosi come Gruviera, Comté e Parmesan: sono compatte, stagionate a lungo, influenzando molto il gusto. Non meno importanti, i formaggi a crosta fiorita – il celebre Brie – si distinguono grazie a quella patina bianca che li avvolge e che dà caratteristiche organolettiche speciali.
Tra i più noti, il Comté spicca per diffusione e gradimento in tutta la Francia. Si produce con latte crudo e pasta pressata, stagionato almeno quattro mesi, e se ne realizzano circa un milione e mezzo di forme all’anno. Un numero sorprendente. Spesso è protagonista di molte ricette e si abbina molto bene allo champagne: un connubio apprezzato dagli esperti di gusto. Il Beaufort, invece, viene definito “principe dei Gruyères” – e non a caso – cambia sapore con la stagionatura, dal dolce e delicato al più intenso. È spesso presente in piatti tradizionali, come la zuppa di cipolle, un dettaglio che molti cittadini non conoscono, ma che serve a capire come si sono evoluti i sapori francesi con il tempo.
Da non dimenticare: specialità dalla capra alle Alpi
Impossibile non riconoscere il Brie, classico che si distingue per la sua crosta liscia e bianca, generata da spore di Penicillium candidum. Il gusto? Delicato, molto gradevole e diffuso sulle tavole di tutta la Francia (e non solo). Il Camembert, più forte e aromatico, ha una superficie irregolare e un sapore deciso, che spesso si smorza grazie a salse o marmellate agrumate, perfette per bilanciare l’acidità tipica del latte pastorizzato.
Nel gruppo dei formaggi erborinati, il Bleu d’Auvergne parla di una tradizione radicata nella regione dell’Alvernia. Nato nel XIX secolo, usa muffe naturali e stagionatura fredda per ottenere una texture cremosa e un sapore ben strutturato. Il Roquefort, invece, fatto con latte di pecora, è simbolo di formaggio a muffa: le sue venature blu-verdi, la pasta compatta, il sapore deciso e salato lo rendono un parente francese del Gorgonzola – ecco, quello sì che è un confronto azzeccato.
Il Chèvre, formaggio di capra sia fresco che a pasta molle, si fa largo nelle cucine di tutti i giorni, specie in insalate e crostini. Tra le specialità più singolari, il Banon – tipico delle montagne provenzali – si produce con latte di capra locali e si lavora con l’infusione di acquavite, avvolgendolo poi in foglie di castagno che danno un aroma unico. Poi c’è il Reblochon, legato alle Alpi: morbido, cremoso, fatto con latte raccolto negli alpeggi estivi della Alta Savoia. La sua crosta rugosa ospita una flora batterica naturale, che regala un profilo gustativo elegante e delicato.
Nonostante la fama globale, molti formaggi restano strettamente connessi alle comunità locali. Un equilibrio che tiene insieme tradizione e modernità, valorizzando le particolarità del territorio e assicurando così la continuità di una cultura gastronomica che va ben oltre il semplice mangiare.